V.D.I.C sprl
Place de l'université, 16
1348 Louvain la Neuve
BELGIQUE

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Management sécurité des IAA

Gestion de la sécurité alimentaire selon le référentiel ISO 22000

Contenu

  • Les toxi-infections alimentaires (données épidémiologiques, aliments incriminés, causes d'apparition, lieux concernés).
  • Les micro-organismes.
  • Les facteurs de contrôle des micro-organismes dans les aliments.
  • Fiches signalétiques des principaux agents pathogènes.
  • Mesures microbiologiques objectivant la durée de vie des produits alimentaires.
  • Définition du seuil pour les microorganismes pathogènes à respecter pendant toute la période de conservation.
  • Flore de dégradation.
  • Etablissement pratique de la durée de vie microbiologique d'un aliment.
  • Test de vieillissement.
  • Challenge tests.
  • Critères microbiologiques (n, m, M, c) à définir.

Partie 2 : Les bonnes pratiques d'hygiène et la règle des 5M

Contenu

  • Les bonnes pratiques d’hygiène. Définir les dangers (dangers microbiologiques, chimiques et physiques).
  • Infrastructure et contrôle des locaux de production.
  • Maîtrise de l’approvisionnement.
  • Contrôle des équipements.
  • Programme de nettoyage-désinfection.
  • Programme de lutte contre les nuisibles.
  • Hygiène du personnel.
  • La règle des « 5M ».
  • Le milieu.
  • La main d’oeuvre.
  • Les matières premières.
  • Le matériel et l’équipement.
  • Les méthodes de travail.
  • Recommandations et documents associés

Partie 3 : Principes de nettoyage et désinfection

Contenu

  • Les souillures.
  • Les techniques de nettoyage.
  • Les techniques de désinfection.
  • Les produits de nettoyage et désinfection.
  • Le matériel de nettoyage et désinfection.
  • Le contrôle des opérations de nettoyage et désinfection.

Partie 4 : Notions des exigences légales et du système HACCP

Contenu

  • La réglementation en matière d'hygiène alimentaire.
  • La méthode HACCP : principes et mise en oeuvre de la méthode (14 étapes).
  • Etude de cas.

Partie 5 : Les principaux chapitres de la norme ISO 22000

Contenu

  • Responsabilité de la direction : politique de sécurité des aliments et organisation
  • Management des ressources
  • Programmes prérequis
  • Analyse des risques
  • Traitement des non-conformités et rappel
  • Analyse et amélioration
  • Projet de certification ISO 22000 du système de management de la sécurité des aliments.
  • Rédaction de procédures.

Gestion de la sécurité alimentaire selon le référentiel BRC

Contenu

  • Les toxi-infections alimentaires (données épidémiologiques, aliments incriminés, causes d'apparition, lieux concernés).
  • Les micro-organismes.
  • Les facteurs de contrôle des micro-organismes dans les aliments.
  • Fiches signalétiques des principaux agents pathogènes.
  • Mesures microbiologiques objectivant la durée de vie des produits alimentaires
  • Définition du seuil pour les microorganismes pathogènes à respecter pendant toute la période de conservation
  • Flore de dégradation
  • Etablissement pratique de la durée de vie microbiologique d'un aliment
  • Test de vieillissement
  • Challenge tests
  • Critères microbiologiques (n, m, M, c) à définir

Partie 2 : Les bonnes pratiques d'hygiène et la règle des 5M

Objectif

Au terme de la formation, les participants comprendront les dangers liés à la contamination des aliments, connaîtront les grands principes de bonnes pratiques en matière d'hygiène, seront capables d'identifier les sources de contamination potentielles lors de l'analyse des dangers de l'étude HACCP et pourront mettre en place les bonnes pratiques qui s'imposent pour prévenir ces contaminations.

Contenu

  • Les bonnes pratiques d’hygiène. Définir les dangers (dangers microbiologiques, chimiques et physiques).
  • Infrastructure et contrôle des locaux de production.
  • Maîtrise de l’approvisionnement.
  • Contrôle des équipements.
  • Programme de nettoyage-désinfection.
  • Programme de lutte contre les nuisibles.
  • Hygiène du personnel.
  • La règle des « 5M ».
  • Le milieu.
  • La main d’oeuvre.
  • Les matières premières.
  • Le matériel et l’équipement.
  • Les méthodes de travail.
  • Recommandations et documents associés

Partie 3 : Principes de nettoyage et désinfection

Contenu

  • Les souillures.
  • Les techniques de nettoyage.
  • Les techniques de désinfection.
  • Les produits de nettoyage et désinfection.
  • Le matériel de nettoyage et désinfection.
  • Le contrôle des opérations de nettoyage et désinfection.

Partie 4 : Notions des exigences légales et du système HACCP

Contenu

  • La réglementation en matière d'hygiène alimentaire.
  • La méthode HACCP : principes et mise en oeuvre de la méthode (14 étapes).
  • Etude de cas.

Partie 5 : Mise en place d’un système de gestion de la sécurité alimentaire selon le référentiel BRC

Contenu

  • Enjeux et objectifs du référentiel BRC Food
  • Eléments clés du référentiel BRC Food
  • Maîtrise de la sécurité alimentaire avec comme point de départ les sept étapes de l'analyse HACCP.
  • Le principe de cotation NC Critiques, Majeures et Mineures, exigences fondamentales
  • Les points essentiels des 6 chapitres :
    • Système HACCP
    • Système de gestion de la qualité (reprend une partie de l’ISO 9001 : politique, manuel, responsabilités….)
    • Normes relatives à l’environnement de l’usine (état du site : flux des produits, aménagement et construction…)
    • Maîtrise des produits (conception et développement, conditionnement, détection de métaux et corps étrangers…)
    • Maîtrise des processus (contrôle des opérations, étalonnage…)
    • Personnel (hygiène personnelle, vêtements de protection…)

Gestion de la sécurité alimentaire selon le référentiel IFS

Contenu

  • Les toxi-infections alimentaires (données épidémiologiques, aliments incriminés, causes d'apparition, lieux concernés).
  • Les micro-organismes.
  • Les facteurs de contrôle des micro-organismes dans les aliments.
  • Fiches signalétiques des principaux agents pathogènes.
  • Mesures microbiologiques objectivant la durée de vie des produits alimentaires
  • Définition du seuil pour les microorganismes pathogènes à respecter pendant toute la période de conservation
  • Flore de dégradation
  • Etablissement pratique de la durée de vie microbiologique d'un aliment
  • Test de vieillissement
  • Challenge tests
  • Critères microbiologiques (n, m, M, c) à définir

Partie 2 : Les bonnes pratiques d'hygiène et la règle des 5M

Objectif

Au terme de la formation, les participants comprendront les dangers liés à la contamination des aliments, connaîtront les grands principes de bonnes pratiques en matière d'hygiène, seront capables d'identifier les sources de contamination potentielles lors de l'analyse des dangers de l'étude HACCP et pourront mettre en place les bonnes pratiques qui s'imposent pour prévenir ces contaminations.

Contenu

  • Les bonnes pratiques d’hygiène. Définir les dangers (dangers microbiologiques, chimiques et physiques).
  • Infrastructure et contrôle des locaux de production.
  • Maîtrise de l’approvisionnement.
  • Contrôle des équipements.
  • Programme de nettoyage-désinfection.
  • Programme de lutte contre les nuisibles.
  • Hygiène du personnel.
  • La règle des « 5M ».
  • Le milieu.
  • La main d’oeuvre.
  • Les matières premières.
  • Le matériel et l’équipement.
  • Les méthodes de travail.
  • Recommandations et documents associés

Partie 3 : Principes de nettoyage et désinfection

Contenu

  • Les souillures.
  • Les techniques de nettoyage.
  • Les techniques de désinfection.
  • Les produits de nettoyage et désinfection.
  • Le matériel de nettoyage et désinfection.
  • Le contrôle des opérations de nettoyage et désinfection.

Partie 4 : Notions des exigences légales et du système HACCP

Contenu

  • La réglementation en matière d'hygiène alimentaire.
  • La méthode HACCP : principes et mise en oeuvre de la méthode (14 étapes).
  • Etude de cas.

Partie 5 : Mise en place d’un système de gestion de la sécurité alimentaire selon le référentiel IFS

Contenu

  • Management du système de la qualité (HACCP, manuel qualité général, procédures, documentation, enregistrements)
  • Responsabilités de la direction (responsabilités et engagement de la direction, revue de direction, écoute client)
  • Management des ressources (personnel et locaux du personnel)
  • Réalisation du produit (revue de contrat, cahier des charges des produits, conception et développement du produit, achats, emballages, locaux, nettoyage, déchets, nuisibles, rotation des stocks, transport, maintenance, étalonnage, traçabilité, OGM, allergènes)
  • Mesures, analyses et améliorations (audit interne, contrôles quantitatifs, détection de métaux et corps étrangers, libération du produit, gestion des réclamations, retrait et rappel des produits, maîtrise des produits non conformes, actions correctives).
  • Système de notation et certification

Global-GAP

Contenu

  • Présentation du référentiel Global-GAP et du processus de certification (règles d’évaluation des groupes de producteurs);
  • Points de Contrôle et Critères de Conformité en exploitation Agricole : les enregistrements, les variétés et les souches, l’historique du site, la gestion du sol, l’usage des fertilisants, l’irrigation, la protection des plantes, la récolte, les traitements post-récolte, la gestion de la pollution et des déchets, la santé, la sécurité et la protection sociale des ouvriers, les problèmes liés à l’environnement, audit interne.
  • Notions de microbiologie : Flore spécifique, mycotoxines, recommandations nécessaires sur les mesures à prendre pour réduire les contaminations à un niveau acceptable.
  • Bonnes pratiques d'hygiène : les unités de production, de conditionnement sont appelés à répondre aussi bien aux exigences réglementaires qu’aux attentes du client en matière de salubrité des aliments. Les risques microbiologiques, chimiques et physiques sont liés aux six volets suivants :
    • Locaux.
    • Transport et entreposage.
    • Équipements.
    • Personnel.
    • Assainissement et lutte contre la vermine.
    • Programme des retraits.